La più antica delle birre moderne...o la più moderna delle birre antiche

Sono state le prime birre ad essere prodotte nell'antica Mesopotamia, eppure oggi sono relativamente poco conosciute - almeno in Italia: stiamo parlando delle birre a fermentazione spontanea, ossia quelle in cui la fermentazione avviene grazie ai batteri e ai lieviti naturalmente presenti nell'aria. Pressoché tutte sono caratterizzate da un'acidità più o meno intensa, e per questo sono dette anche birre acide - per quanto i due termini non siano esattamente sinonimi, in quanto alcune birre acide sono prodotte con lieviti inoculati; e oggi la loro "patria" è lungo il corso del fiume Senne, in Belgio, le cui particolari condizioni ambientali la rendono particolarmente adatta alla loro produzione. Anche a Trieste però c'è una piccola "valle della Senne": o almeno così è pronto a giurare chi ha visto la cantina di Paolo Erne, homebrewer - uno dei più vecchi d'Italia, avendo iniziato nel 1972 - e fondatore dell'Accademia delle Birre, che oggi è arrivato a Santa Lucia per condurre i presenti in un viaggio alla conoscenza di queste birre - intitolato "la più antica delle birre moderne" - di cui è uno dei maggiori cultori nel nostro Paese.

La birra, ha raccontato Erne tra il serio e il faceto, "è probabilmente nata dalla dimenticanza di una signora della Mesopotamia, che ha lasciato la minestra d'orzo fuori di casa e ha iniziato a fermentare"; per la felicità del marito, che ha trovato quella zuppa particolarmente dissetante. Per questo, "chi dice di essere tradizionalista bevendo pils, sbaglia: il vero tradizionalista beve birre a fermentazione spontanea".

Paolo Erne ha poi fatto una panoramica su "vari tipi di acido", come li ha definiti: dall'acido acetico, che caratterizza alcune birre belghe come le Rodenbach; quella lattica, che usa gli stessi bacilli dello yogurt e dona il caratteristico sapore tra l'adico e il dolciastro; e molti altri ancora, "ma non scadiamo nella biochimica, perché questa è una chiacchierata e non una lezione".

Ma come si fanno al giorno d'oggi le birre a fermentazione spontanea? E come gestire un processo in cui sono coinvolti anche 200 microrganismi - tra cui, credeteci o meno, quelli naturalmente presenti nelle fogne? Niente paura, ha assicurato Erne: "Dopo qualche giorno arriva il saccaromyces che la sterilizza. E' una lotta biologica". Poi arrivano i lactobacilli, che creano una muffa "che può spaventare chi non ha mai visto nulla di simile: ma il birraio preparato è felice, perché vuol dire che tutto sta egsuendo il suo corso". Finito il nutrimento per i lactobacilli, "arriva il brettanomyces cerevisiae, un altro lievito, che degrada gli ultimi zuccheri". In conclusione, ha ribadito Erne citando un noto detto belga, "il mosto lo fa il birraio, ma la birra la fa il lievito".