È tornato il professore

È uno degli ospiti affezionati della Fiera della birra artigianale Mastro Birraio: e così come non ha mai fatto mancare la sua presenza a Santa Lucia, tanto meno è voluto mancare a Pordenone. Anche perché,  ha affermato, "da tempo auspicavo che ci fosse un evento del genere in Friuli Venezia Giulia.  Perché questa non è solo la regione del vino, ma anche della birra".

Nel suo laboratorio "Dal campo al bicchiere", Buiatti è  partito infatti dalla storia brassicola della regione; e più nello specifico da Udine, dove erano presenti ben  due birrifici - Dormisch e Moretti. "E dove la trovate un'altra città con due birrifici? Forse in Austria", ha osservato,  per dimostrare che Udine può a buon diritto definirsi "città della birra". Senza contare che il Friuli Venezia Giulia "è la regione con il più alto numero di birrerie per abitante". Nonché di birrifici, che però nel caso italiano "più che microbirrifici sono nanobirrifici": degli oltre mille che si contano attualmente,  infatti, la grande maggioranza produce meno di mille ettolitri all'anno, con uno scarto enorme tra grandi e  piccoli produttori.

Buiatti ha proseguito illustrando l'intera filiera - "dal campo al bicchiere", appunto - in un percorso che ha portato i partecipanti a scoprire i segreti della produzione della birra, dai cereali utilizzati fino alla classificazione di diversi stili e alle disposizioni legislative che riguardano la birra. "La birra è, a tutti gli effetti, un prodotto della terra come il vino - ha affermato -, ma il consumatore ancora non la percepisce come tale. La vede spesso come il risultato di un processo industriale, quasi fosse una bibita". Osservazioni "pesanti", ma che fanno risaltare ancora di più l'importanza dell'informazione - e della formazione - del consumatore.

Tante le curiosità: dalla denominazione lager per le basse fermentazioni, che significa magazzino - ad indicare il fatto che venivano fatte maturare nelle cantine; all'origine del nome pils, dalla città Ceca di Plzen; per concludere poi con la degustazione, introdotta dalla dottoressa Favotto dell'università di Udine, in cui sono state abbinate birre e salumi - tutti DOP e igp. "Gli abbinamenti hanno lo scopo di trarre il massimo piacere da ciò che stiamo mangiando e bevendo", ha affermato; ed ha poi illustrato l'accostamento tra prosciutto crudo di Parma e di lager di Villa Chazil, pancetta piacentina e rossa al radicchio di San Gabriel, coppa piacentina e rossa Vienna di Zahre, mortadella Bologna e Rudolf di Bad Attitude. Tutti salumi tagliati al momento, così da conservare al meglio le loro caratteristiche, e birre di qualità ed abbinate con sapienza: che cosa si può chiedere di meglio, in quanto a "trarre il massimo piacere"?

Due chiacchiere con il birraio dell'anno

Che sia lui o che non sia lui? Ma certo che è lui,  in carne ed ossa : Simone Dal Cortivo,  birraio dell'anno 2014 per Fermento Birra, titolare de Il Birrone, è arrivato di persona alla fiera della birra artigianale di Pordenone. Un privilegio che, dati i molti oneri arrivati insieme ai molti onori, non riesce a riservare a molti; ma qui non è voluto mancare, e così ieri tutti coloro che hanno presenziato all'apertura hanno avuto l'occasione di degustare una birra insieme a lui.

Farsi illustrare una creazione dal suo creatore è sempre e comunque un'esperienza interessante, e tanto più lo è se il creatore è di questo calibro; perché, diciamocelo, se sia lui che le sue birre continuano a ricevere premi da Unionbirrai, Fermento Birra, Slow Food ed altri ancora un motivo ci sarà. Del resto, il parco birre che offre il Birrone è sufficientemente vasto da coprire tutti i gusti: si va dalla classica pils con la Brusca, alla Mortisia con le castagne, alla weizen bock Cibus che nel suo medagliere vanta il titolo di Birra quotidiana della guida Slow Food, fino alla bock ambrata Punto G - un nome, un programma.

Con Simone beviamo la Heaven, una blanche, che con la sua controparte a bassa fermentazione Hell - giustamente - si è aggiudicata la medaglia d'oro 2015 a Birra dell'anno. Simone tiene a sottolineare che è "una blanche volutamente secca, grazie al coriandolo a fine bollitura": tanto che coniamo scherzosamente la definizione di "late coriandoling ", tra le risate ddgli astanti. In generale poi, afferma Simone, "lo stile del Birrone si ispira all'equilibrio e alla sobrietà: anche gli stili più forti e caratterizzati devono comunque rimanere piacevoli e non aggressivi alla beva. Tieni, assaggia questa Rauch". In effetti si tratta di un affumicato che quasi accarezza il palato per chiudere con un amaro delicato: confermiamo, Simone ci sa fare. E le sue birre sono qui che vi aspettano fino a domenica, così come quelle di tanti altri birrai forse con meno titoli, ma sicuramente molto abili...

Tutte le curiosità della Fiera

Se pensavate che alla fiera della birra artigianale ci fosse solo di che bere, vi sbagliate: potreste cogliere l'occasione, ad esempio, per farvi la barba. No, non stiamo dicendo che gli organizzatori vi mettono a disposizione un rasoio elettrico oppure schiuma pennello e lametta, ma che c'è un vero e proprio barbiere "come quelli di una volta" pronto a radar i con la lametta su di una comoda poltrona. Trattasi di Roby Fuarfe di San Vito al Tagliamento, che nonostante la giovane età esercita la professione già da vent'anni: "A quattordici anni non avevo voglia di continuare a studiare - ammette - e così, complice un amico, mi sono avvicinato a questo lavoro". Nei locali della fiera ha allestito un vero e proprio salone: e sono i birrai stessi ad approfittarne - nella foto vedete Enrico di Mr Sez.

Altra curiosità sono gli orologi di My Little Craft: dalla Tennet's Super alla Peroni, sarà la vostra birra preferita a segnare l'ora. Della serie, è sempre l'ora di una birra, perché se il tè è alle cinque per definizione, la birra invece non ha orari.

Se siete poi desiderosi di imparare come abbinare birra e cibo, fate un salto da Theresianer: troverete una simpatica ruota colorata in cartoncino che funzionerà da prontuario per questo arduo compito.

Chi invece volesse cimentarsi per la prima volta nel fare la birra in casa, o già la fa e volesse trovare qualche compagno con cui condividere la passione, confrontarsi e magari assaggiare le reciproche creazioni, non ha che da ricolgersi al banco dell'Associazione Homebrewers Fvg: gli associati saranno felici di rispondere a tutte le vostre domande, nonché di accogliervi nelle fila dei tesserati.

Tra le peculiarità, infine, ci sono gli spettacoli musicali: nella serata di apertura l'ha fatta da padrone il country, con la band che ha fatto ballare e i presenti sulle note di Johnny Cash, John Denver e molti altri ancora. E stasera le sorprese sono ancora tante: che dire, vi aspettiamo a partire dalle 16!

Pronti, partenza, via!

I friulani avevano atteso a lungo  evento dedicato specificatamente alla birra artigianale: un popolo forse non di poeti e di navigatori - per quanto Trieste una tradizione ce l'abbia, e anche i poeti non manchino - ma di appassionati di birra e di homebrewing di sicuro. Dopotutto, siamo pur sempre nel regione italiana che conta il maggior numero di brrifici artigianali - una trentina - in rapporto agli abitanti, e che ha dato i natali ad un'attivissima associazione di homebrewers. Per cui, quando alle 18 di oggi si sono aperti i cancelli della fiera di Pordenone - che tecnicamente non è Friuli, ma tant'è - per la prima edizione autunnale di Mastro Birraio,  l'attesa era palpabile: come la foto testimonia, la coda era notevole già prima dell'ora x.

Ci siamo avvicinati ad alcuni dei primi mille fortunati che hanno ricevuto il bicchiere con il logo della Fiera in omaggio: Federico, Luca e Giulio erano in coda già alle quattro e mezza, tanta era l'attesa per il grande evento: "Ma ora la birra ripagherà dell'attesa", assicurano, e corrono rapidi verso gli stand. Anche il simpatico quartetto capeggiato da Fabrizio, che ha fretta "perché ho sete", accetta riluttante di fare una foto sostenendo che "il bicchiere vuoto fa tristezza", e segue a ruota gli altri.

Andrea, Andrea, Marco e Riccardo dicono di essere di aperte vedute in quanto a gusti di birra, e di essere qui "perché questa è birra artigianale: è più naturale, ha carattere, e ai birrai piace sperimentare. La birra industriale, in confronto,  è anonima".

Incontriamo anche un gruppo di homebrewers di Maniago, la famiglia Oss Noser: dei veri e propri intenditori, in particolare di birre belghe a fermentazione spontanea: "Ma anche le ipa, le strong bitter e le blanche", precisano. Insomma, un po ' di tutto, e allo stand del Birrificio Benaco 70 instaurano una dotta dissertazione con il birraio Riccardo.

Naturalmente non potevano mancare appunto le birre belghe : nella fattispecie le celebri trappiste Chimay e Orval. Michele ricorda con nostalgia i suoi tempi a Bruxelles: e brinda non tanto ai bei tempi andati, quanto alle altre birre che lo aspettano. Che dire: prosit!

Un ultimo scorcio dal Bel Paese

Non mancano in quest'ultimo fine settimana nemmeno i birrifici italiani; a partire dal pionere del settore, Le Baladin, il cui fondatore Teo Musso ha scritto la prima pagina di una storia che oggi conta oltre ottocento birrifici artigianali. Baladin porta i pezzi storici: la Nazionale - prodotta solo con materie prime italiane -, la Open - nelle versioni White (blanche) e "Rock and roll", con l'aggiunta di ben cinque tipi di pepe che senza risultare invasivi donano un peculiare tocco amaro nel finale -, la rossa doppio malto Elixir con lieviti da scotch, la Super Bitter e la stout Brune - una delle tre ricette originali del fondatore e disponibile solo alla spina.

Altro birrificio "storico" è Amarcord, che porta la bionda, la bruna e la mora: no, non sono tre donne, ma le loro tre classiche ad alta fermentazione, la prima aromatizzata con miele d'arancio, la seconda con zuccheri canditi, e la terza con caffè. A queste si aggiunge la bionda Gradisca, unica bassa fermentazione.


Una sosta è poi d'obbligo allo stand di Retorto, che esibisce con orgoglio i propri trofei: un primo premio ("nella targhetta c'è scritto terzo, ma è un errore") al Campionato Italiano delle birre artigianali 2014 per il barley wine Malalingua, e altri due per la belgian sgtrong ale Black Lullaby e la scotch ale Daughter of Autumn - sul gradino più alto per la sua categoria anche a Birra dell'Anno. La chicca è indubbiamente la Black Lullaby, una scura ad alta fermentazione con l'aggiunta di avena, fave di cacao e bacelli di vaniglia: gli intensissimi sapori di tostato iniziali virano così verso il dolce in chiusura, con una leggera punta di acido. Ma anche la Daughter of Autumn, strong ale di stile scozzese dai toni caramellati e discretamente torbati, merita una prova: prendetele entrambe e condividete.

Da non perdere nemmeno Toccalmatto, che esibisce la celeberrima pils Re Hop, la saison Tabula Rasa, la Pale Ale Zona Cesarini, e la saison Sibilla: una belga che più belga non si può, dai classici profumi floreali e un finale speziato con una punta di leggera e dissetante acidità.

A voler portare la "Birra al popolo", come da slogan, è poi il birrificio San'Andrea - BSA per gli amici - di Vercelli: perché "la birra è per tutti, è conviale", afferma Armando nell'illustrarci le birre disponibili - tutte rigorosamente di stile anglosassone. Su tutte spiccano la RiOt, una belgian strong ale dalle possenti note maltate e caramellate con una chiusura tra i sentori di frutta secca e quelli di whisky, e la Fog, una witbier assai rinfrescante con infusione di buccia d'arancia e coriandolo.

Ultima voce fuori dal coro, non perché fuori stile ma per la sua storia particolare - un marchio nato nel 1766 a Trieste con Maria Teresa d'Austria, e poi fatto rinascere a Nervesa nel 2000 dall'imprenditore Martino Zanetti - è Theresianer, che ha fatto del celebre "Editto di purezza" del 1516 - che impone di usare solo malto d'orzo, acqua, lievito e luppolo - la sua regola imprescindibile. Tra tutte vi consigliamo la strong ale, dagli intensi profumi e sapori maltati e di frutta secca: attenzione però agli 8 gradi e mezzo, suggeriamo una piacevole attesa a uno degli stand gastronomici prima di rimettersi alla guida...

Home sweet home...brewing

Dato il gran numero di homebrewers in Italia - si stima siano oltre 10.000 - Mastro Birraio non poteva certo ignorarli: e così oggi René Vacilotto, homebrewer di decennale esperienza, ha portato i ferri del mestiere per l'incontro "Ne facciamo di tutti i colori". Incontro in cui Vacilotto ha spiegato "come io faccio la birra: perché è vero che ci sono delle regole e dei procedimenti da cui non si può prescindere, ma alla fin fine ognuno ci mette del suo".

Vacilotto ha iniziato da una panoramica sulle materie prime e sulla storia della birrificazione, dall'editto di purezza di Guglielmo di Baviera - che consentiva l'uso unicamente di malto d'orzo, acqua, luppolo e lievito - alle birre più "fantasiose" in cui, dalla frutta alle spezie - che sono pur parte della tradizione birraria belga - qualsiasi aggiunta è ammessa; ed è poi passato a raccontare appunto come fa lui la birra, con il risultato finale - una bottiglia con scritto "La birra di René" - in bella vista sul tavolo; così come in bella vista sul tavolo erano gli "attrezzi del mestiere", dai pentoloni per preparare il mosto ai malti. Un incontro a metà tra il racconto di un hobby - così lo ha definito Vacilotto - e la lezione di chimica, alla scoperta del legame tra enzimi, temperatura, zuccheri e lieviti. Vi risparmio la lezione, ma sappiate che, se volete fare birra a dovere, qualche ricordo di chimica del liceo potreste doverlo riesumare: buono studio, buon divertimento, e buona degustazione finale - se la birra v'è riuscita bene.

Ma Vacilotto non è l'unico rappresentante degli homebrewers: uno stand è infatti dedicato all'Associazione Homebrewers Fvg, nata nel 2014, che ha riunito gli appassionati di tutta la regione e oltre per approfondire la loro passione con degustazioni, confronti e visite guidate, e farla conoscere ad altri - essendo il tesseramento aperto a tutti. Domani i ragazzi friulani faranno una cotta pubblica, per precisione una Ipa, così da far vedere a tutti come nasce la birra; ma anche per chi non volesse fermarsi a lungo così da vederla tutta, un giro al loro banchetto per testare di persona i vari campioni di malto e di luppolo - e rendersi conto della differenza esistente tra le diverse varietà - è comunque molto istruttivo. Chissà che qualche visitatore non rimanga così affascinato da tesserarsi....

Tutti i sapori del Mastro Birraio, parte terza

Anche nel terzo fine settimana prosegue il viaggio tra i piatti tipici della Penisola. Troviamo ad esempio la Toscana con i suoi affettati tagliati al coltello: su tutti la tipica finocchiona, un particolare tipo di salame fresco con semi di finocchio, e il saporitissimo prosciutto. Aggiungiamoci pure la simpatia del ragazzo allo stand, e il piatto è servito.

Un po' più a sud, non poteva mancare nemmeno la porchetta di Ariccia: assaggiata sul pane caldo, è indubbiamente una squisitezza come poche.

In generale, comunque, se siete appassionati di carne Mastro Birraio è il posto che fa per voi: dall'hamburger di chianina, alla fiorentina cotta alla brace, agli arrosticini, alle grigliate dell'osteria argentina -incredibile la tagliata che vedete nella foto -, ce n'è davvero per soddisfare anche i palati più esigenti.

Dopotutto, però, sempre di una fiera della birra si tratta: e infatti c'è anche lo stand della torta alla birra, prodotta dalla pasticceria Garbujo di Feltre, utilizzando la birra Centenario di Pedavena al posto del latte nella crema pasticcera. Vabbè, in realtà l'alcol evapora e anche l'aroma della birra non si conserva intatto: però c'è di che leccarsi i baffi...