È tornato il professore

È uno degli ospiti affezionati della Fiera della birra artigianale Mastro Birraio: e così come non ha mai fatto mancare la sua presenza a Santa Lucia, tanto meno è voluto mancare a Pordenone. Anche perché,  ha affermato, "da tempo auspicavo che ci fosse un evento del genere in Friuli Venezia Giulia.  Perché questa non è solo la regione del vino, ma anche della birra".

Nel suo laboratorio "Dal campo al bicchiere", Buiatti è  partito infatti dalla storia brassicola della regione; e più nello specifico da Udine, dove erano presenti ben  due birrifici - Dormisch e Moretti. "E dove la trovate un'altra città con due birrifici? Forse in Austria", ha osservato,  per dimostrare che Udine può a buon diritto definirsi "città della birra". Senza contare che il Friuli Venezia Giulia "è la regione con il più alto numero di birrerie per abitante". Nonché di birrifici, che però nel caso italiano "più che microbirrifici sono nanobirrifici": degli oltre mille che si contano attualmente,  infatti, la grande maggioranza produce meno di mille ettolitri all'anno, con uno scarto enorme tra grandi e  piccoli produttori.

Buiatti ha proseguito illustrando l'intera filiera - "dal campo al bicchiere", appunto - in un percorso che ha portato i partecipanti a scoprire i segreti della produzione della birra, dai cereali utilizzati fino alla classificazione di diversi stili e alle disposizioni legislative che riguardano la birra. "La birra è, a tutti gli effetti, un prodotto della terra come il vino - ha affermato -, ma il consumatore ancora non la percepisce come tale. La vede spesso come il risultato di un processo industriale, quasi fosse una bibita". Osservazioni "pesanti", ma che fanno risaltare ancora di più l'importanza dell'informazione - e della formazione - del consumatore.

Tante le curiosità: dalla denominazione lager per le basse fermentazioni, che significa magazzino - ad indicare il fatto che venivano fatte maturare nelle cantine; all'origine del nome pils, dalla città Ceca di Plzen; per concludere poi con la degustazione, introdotta dalla dottoressa Favotto dell'università di Udine, in cui sono state abbinate birre e salumi - tutti DOP e igp. "Gli abbinamenti hanno lo scopo di trarre il massimo piacere da ciò che stiamo mangiando e bevendo", ha affermato; ed ha poi illustrato l'accostamento tra prosciutto crudo di Parma e di lager di Villa Chazil, pancetta piacentina e rossa al radicchio di San Gabriel, coppa piacentina e rossa Vienna di Zahre, mortadella Bologna e Rudolf di Bad Attitude. Tutti salumi tagliati al momento, così da conservare al meglio le loro caratteristiche, e birre di qualità ed abbinate con sapienza: che cosa si può chiedere di meglio, in quanto a "trarre il massimo piacere"?

E' arrivato il prof

C'è chi l'ha soprannominato "Il prof della birra", chi sul serio si è presentato ai suoi esami indossando una maglietta della Guinness perché si era sparsa voce che fosse la sua preferita - sbagliato: tutti rimandati alla sessione successiva, o al massimo un 18 politico: fatto sta che Stefano Buiatti è un altro dei grandi nomi del panorama birrario triveneto, in quanto è a lui che si deve la creazione nel 2002 del primo impianto sperimentale per produrre birra in un ateneo italiano - nella fattispecie quello di Udine, dove tuttora tiene un corso di tecnologia della birra al dipartimento di scienze degli alimenti. Anche lui è arrivato a Santa Lucia per ben due appuntamenti, la conferenza "Il fenomeno dei birrifici artigianali" e il laboratorio "Dal campo al boccale".

Nel primo ha fatto il punto sulle prospettive del settore in Italia e in particolare nel Triveneto: un settore che oggi conta 840 imprese e che pare sfidare qualsiasi previsione in merito al punto di saturazione del mercato. Un mondo formato da imprese piccole - l'80% produce meno di 1000 ettolitri annui - e che, specie in un'area a forte vocazione imprenditoriale come il Nordest, vede l'espandersi del fenomeno delle beer firm: sistema secondo cui un birraio che intende intraprendere l'attività, ma non possiede ancora un impianto, si appoggia per la produzione ad un altro birrificio. "Prevedo che il il fenomeno continuerà a crescere ancora - ha concluso Buiatti -, e non azzardo nemmeno più stime della cifra a cui arriveremo o pronostici sulla data in cui ci si fermerà: abbiamo più di 5000 etichette in Italia, neanche il Belgio ne ha altrettante". Ma non è mancata nemmeno una panoramica sui metodi di produzione, il dialogo con i presenti per soddisfare le loro curiosità, tra cui quella sui conservanti "che la birra non contiene: la genuinità del prodotto birra va sottolineata", ha rimarcato. Non da ultima, la questione del prezzo elevato della birra artigianale e che può costituire un limite allo sviluppo per settore: "Non imputabile ai birrai -, secondo Buiatti -, che devono purtroppo confrontarsi con una situazione economica difficile e l'accisa che continua ad aumentare. Solo chi supera i 5000 ettolitri annui può iniziare a ridurre il prezzo".

Il laboratorio è stato invece un vero e proprio percorso in tutta la filiera di produzione, fino ad arrivare alla degustazione: "Perché per capire la birra devi prima sapere come si fa", ha sentenziato.