E' arrivato il prof

C'è chi l'ha soprannominato "Il prof della birra", chi sul serio si è presentato ai suoi esami indossando una maglietta della Guinness perché si era sparsa voce che fosse la sua preferita - sbagliato: tutti rimandati alla sessione successiva, o al massimo un 18 politico: fatto sta che Stefano Buiatti è un altro dei grandi nomi del panorama birrario triveneto, in quanto è a lui che si deve la creazione nel 2002 del primo impianto sperimentale per produrre birra in un ateneo italiano - nella fattispecie quello di Udine, dove tuttora tiene un corso di tecnologia della birra al dipartimento di scienze degli alimenti. Anche lui è arrivato a Santa Lucia per ben due appuntamenti, la conferenza "Il fenomeno dei birrifici artigianali" e il laboratorio "Dal campo al boccale".

Nel primo ha fatto il punto sulle prospettive del settore in Italia e in particolare nel Triveneto: un settore che oggi conta 840 imprese e che pare sfidare qualsiasi previsione in merito al punto di saturazione del mercato. Un mondo formato da imprese piccole - l'80% produce meno di 1000 ettolitri annui - e che, specie in un'area a forte vocazione imprenditoriale come il Nordest, vede l'espandersi del fenomeno delle beer firm: sistema secondo cui un birraio che intende intraprendere l'attività, ma non possiede ancora un impianto, si appoggia per la produzione ad un altro birrificio. "Prevedo che il il fenomeno continuerà a crescere ancora - ha concluso Buiatti -, e non azzardo nemmeno più stime della cifra a cui arriveremo o pronostici sulla data in cui ci si fermerà: abbiamo più di 5000 etichette in Italia, neanche il Belgio ne ha altrettante". Ma non è mancata nemmeno una panoramica sui metodi di produzione, il dialogo con i presenti per soddisfare le loro curiosità, tra cui quella sui conservanti "che la birra non contiene: la genuinità del prodotto birra va sottolineata", ha rimarcato. Non da ultima, la questione del prezzo elevato della birra artigianale e che può costituire un limite allo sviluppo per settore: "Non imputabile ai birrai -, secondo Buiatti -, che devono purtroppo confrontarsi con una situazione economica difficile e l'accisa che continua ad aumentare. Solo chi supera i 5000 ettolitri annui può iniziare a ridurre il prezzo".

Il laboratorio è stato invece un vero e proprio percorso in tutta la filiera di produzione, fino ad arrivare alla degustazione: "Perché per capire la birra devi prima sapere come si fa", ha sentenziato.